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Yield en restauration

 
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Lauvray



Inscrit le: 11 Sep 2003
Messages: 25

MessagePosté le: Mar 07 Oct, 2003    Sujet du message: Re: exposé Répondre en citant

frederique a écrit:
Je suis entrain de réaliser un mémoire sur le yield.
Je fais ça pour la restauration...


Cela est interessant.

Quelle application du yield à la restauration y decrivez vous ? Les grandes lignes.

Merci
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Laurent Auvray
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frederique



Inscrit le: 07 Oct 2003
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Localisation: Lausanne

MessagePosté le: Mer 08 Oct, 2003    Sujet du message: Application du YM en restauration Répondre en citant

En réalité je traite de l'application du yield à l'ensemble des restaurants indépendants.

Le F&B hôtelier n'est pas pris en compte, il s'agit en effet souvent d'une approche différente, plus dans l'esprit d'un total yield management pour l'ets.
Le sujet de mon mémoire est plus exactement. "Les obstacles à l'application du yield management en restauration, ma région cible est la région Provence Alpes Côtes d'Azur."
La première partie est une revue de la littératire qui aborde:
-les critères d'application du yield liés à l'offre et a la demande et leur présence en restauration
-les leviers d'application et les problèmes inérents à la restauration qui freinent l'introduction du yield.
-les implications de l'introduction des théories du yield en ce domaine.

La seconde partie est l'analyse de l'entretien d'experts en yield et F&B afin de determiner s'il existe des restaurants plus enclin que d'autres à appliquer le yield. Il est également examiné les pratiques de yield américaines en restauration et la difficulté de leur application en France.

La troisième partie est l'analyse de questionnaires distribués dans la région PACA. Le but etant d'examiner l'attitude des restaurateurs face aux outils de yield et leur connaissance éventuelles du YM.

Le mémoire concluera sur les opportunités et les obstacles à l'application du yield dans les restaurants francais.

Sur les 103 sondés seul 2 appliquent le yield stricto-sensu, 25% ont une attitude positive face à une éventuelle instauration. Une partie y est indifférente par manque de connaissance et d'autres formellement opposés à la mise en application de discriminations tarifaire ou périodique.

Si vous êtes interressé, avez des remarques ou des conseils n'hésitez pas.
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Lauvray



Inscrit le: 11 Sep 2003
Messages: 25

MessagePosté le: Mer 08 Oct, 2003    Sujet du message: Répondre en citant

Interessant.

A mes yeux, il est clair que ce genre de yield a sa place dans la restauration, mais pas forcement n'importe quel type de restauration. Ainsi j'imagine mal un gastro a avoir recours à des modulations tarifaires sous peine de faire fuire les clients venant chez lui pour le prestige et pour satisfaire un besoins d'appartenance.

Quels type d'établissement avez vous interrogés ?

Ceci dit, le raccourci est peut être un peu facile, mais les happys hours sont les premices du yield en restauration.

De plus j'ai lu recemment que d'ici peu une chaine de cinema (Mk2 en l'occurence) s'appretait (si ce n'est pas déja fait) à mettre en place des modulations tarifaires selon le jour et l'heure de la sceance tout en tenant compte du fait que plus tôt le billet est acheté plus bas le prix dudit billet sera. Bref, il s'agissait d'un paralelle pour montrer que le yield en terme de modulation tarifaire selon la demande, on y vient dans plusieurs secteurs.

Maintenant, là où je suis tenté de mettre un bemol c'est au niveau de la capacité. Ainsi, on sait que dans un hôtel la chambre est louée pour la nuit et qu'elle est loué au maximum 1 fois par jour (si on excepte les day use) ; or dans un restaurant une table est occupée le temps d'un repas qui peut avoir une durée variable.... peut être pas dans les fast food et les gastro, mais dans tout ce que la restauration compte de brasseries, restos traditionels etc.... cette donnée est déja plus difficilement aprehendable. On peut certe dégager des tendances, mais de là à en tirer des généralités...

Si seulement 2 etbs interrogés pratiquent déja ce type de yield et que 75% de l'ensemble de votre panel y est indifferent ou farouchement opposé, cela ne me surprend pas trop.... Dans la forum 'distribution electronique' TomTom faisait remarquer que s'il y a un langage que l'hôtelier comprend c'est celui de l'argent.... sans je pense être pejoratif. Et bien je crois que c'est encore plus vrai pour un restaurateur pur qui court en salle du matin au soir... qu'on lui parle pas de baisser ses tarifs durant les moments de creux... maintenant il ne sait peut être pas où est son interet...
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Laurent Auvray
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THB - RevDev



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MessagePosté le: Jeu 09 Oct, 2003    Sujet du message: La spécialiste dans le domaine Répondre en citant

Je ne vous apprendrais rien Frédérique, puisque vous travaillez sur le sujet, mais pour information à destination des Forumiens, la spécialiste en Yield restauration est Sheryl E. KIMES (Cornell University). Ses publications ne manqueront pas d'intéresser ceux qui cherchent à se documenter sur ce sujet complexe.
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Thierry Blottin
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frederique



Inscrit le: 07 Oct 2003
Messages: 5
Localisation: Lausanne

MessagePosté le: Jeu 09 Oct, 2003    Sujet du message: Répondre en citant

Je vous remercie de l’attention portée a mon sujet. J’ai effectivement lu bon nombre d’Article de S.E. Kimes, qui était le professeur de yield de mes maîtres de mémoire.

Les happy hours sont en effet l'outils de YM le plus populaire en restauration. Kimes, toujours elle, en propose d'autres dans l'art. Restaurant revenue Mngt 1999. Le type de restaurant fait que ces outils ne sont pas applicables à ts les établissments. La culture alimentaire française constituerait également un frein à l'application du YM en restauration.
Aux U.S., il existe déja des systèmes de yield pour les restaurants, ces systèmes sont privés semble t'il. Leur application en France est compromise par l'attitude des restaurateurs et la CNIL.

En ce qui concerne les précisions sur les établissements sondés, l’échantillonnage a été réalisé de manière empirique, le but étant d’examiner si certaines caractéristiques des restaurants influençaient leur attitude face au YM.
Les sous groupes comportent tous un effectif supérieur a 30.
Les caractéristiques examinées sont les suivantes :
Affiliation ou non à une chaîne.
Gamme du restaurant en fonction du ticket moyen.
L’emplacement géographique. Agglomération, banlieue campagne

Je n’ose vous proposer dès à présent l’envoi de mon ébauche, je préférerais avoir l’aval de mes maîtres de mémoire avant d’agir de la sorte. Si toutefois vous étiez intéressés, merci de me le faire savoir, je pourrais vous en envoyer une copie par e-mail dans le courrant du mois de novembre.

Toujours concernant le yield mais dans un tout autre registre, j’ai contacté l’université d’Angers afin de savoir si je pouvais suivre leur formation, cependant, n’étant pas scolarisée en France je me heurte à des problèmes d’équivalence. En effet, le DESS ne compte à ce jour aucun étudiant au profil atypique, et ne semble pas intéressé par cette éventualité. Les universités de Cornell et Surrey (Ecosse) qui proposent également des formations YM, sont par ailleurs trop onéreuses pour mes moyens financiers ou plutôt ceux de mes parents qui viennent de financer 4 ans d’études à l’EHL.
Je désire réellement poursuivre dans cette voie, j’aimerais donc savoir s’il existe des entreprises proposant des formations aux programmes de YM, ou une autre école me permettant de me spécialiser d’avantage.

En vous remerciant par avance.
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CASTELL



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MessagePosté le: Jeu 09 Oct, 2003    Sujet du message: yield en restauration Répondre en citant

bonjour, je m'invite à cette passionnante conversation sur le yield en restauration.

Certains restaurants parisiens (chez clément, hippo....) pratiquent avec bonheur me semble-t-il le yield pour le déjeuner.

Le probléme posé est simple: il y a vers 13h un afflux de clients qu'ils ne peuvent traiter compte tenu d'une part des limites de leur capacité et d'autre part du temps généralement imparti au déjeuner. Conséquence ils refusent et constatent un manque à gagner.

La réponse est élémentaire mon cher ...euh comment.???

Pour faire plus resto voici la recette

Ciblez une clientéle dans votre zone de chalandise (généralement les bureaux aux alentours) qui peut se payer votre ticket moyen, incitez-la à réserver dans la matinée et à être présente dans votre restaurant avant une certaine heure (disons 12h) et offrez lui un avantage fort sur le repas.

Le résultat est quantifiable. Tous les clients servis entre 12h et 13h
qui ne se déplaçaient avant à cette heure sont la conséquence de la politique YM

Le YM a fait son boulot, gérer les capacités en déplaçant la demande. au meilleur prix?

passionnant vous dis-je
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Lauvray



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MessagePosté le: Ven 10 Oct, 2003    Sujet du message: Répondre en citant

frederique a écrit:
Aux U.S., il existe déja des systèmes de yield pour les restaurants, ces systèmes sont privés semble t'il. Leur application en France est compromise par l'attitude des restaurateurs et la CNIL.


Je ne vois pas trop ce que vient faire la Cnil la dedans... hormis la constitution d'un fichier client, mais bon, aujourd'hui n'importe quel hôtel à un cardex sur son pms sans pour autant que celui-ci soit déclaré à la Cnil. Pouvez vous nous en dire plus ?

frederique a écrit:

Je désire réellement poursuivre dans cette voie, j’aimerais donc savoir s’il existe des entreprises proposant des formations aux programmes de YM, ou une autre école me permettant de me spécialiser d’avantage.


Essayez de voir au niveau de l'Imhi. C'est cher, certes, mais beaucoup d'etudiants font cette école en alternance ; de ce fait leur remuneration en entreprise permet de financer une partie de leurs études. De plus, en France (je me permet la remarque, car je ne sais pas si vous êtes suisse ou française) il y a beaucoup d'aides possibles pour les étudiants sous forme de bourse.
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Laurent Auvray
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Lauvray



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MessagePosté le: Ven 10 Oct, 2003    Sujet du message: Re: yield en restauration Répondre en citant

CASTELL a écrit:
Certains restaurants parisiens (chez clément, hippo....) pratiquent avec bonheur me semble-t-il le yield pour le déjeuner.


Juste histoire de pinailler, je ne crois pas que Hippo ait recourt à ce genre de methode, car de mémoire la resa est impossible chez Hippo...
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Laurent Auvray
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THB - RevDev



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MessagePosté le: Ven 10 Oct, 2003    Sujet du message: Prémices du Yield en F&B Répondre en citant

Comme Laurent l'a souligné, nous parlons ici de prémices de yield en restauration. Les procédés decrits : happy hour, proposition de tarif différent à des heures creuses, etc s'apparentent plutôt à du commercial qu'à du Yield.

En effet, si nous prenons les 4 composantes principales du yield : poduit, prix, client, temps, la notion de temps est présente dans les méthodes décrites, mais de manière figée. Le yield travaille de manière dynamique sur la notion de temps réel. Cette notion fonctionne à partir du processus de réservation; la pression de la demande y est mesurée. Une prévision est établie et les décisions de variation de capacité, de tarif ou de produit peuvent être prises par anticipation. En découle un optimisation substantielle des revenus liée à une meilleure gestion du couple capacité / prix.

Les méthodes décrites qui s'apparentent donc plutôt à du commercial sont sans nul doute efficaces, de bon sens et concourent à optimiser le revenu, mais ce n'est pas du yield management.

L'une des difficultés de l'application du yield en restauration provient entre autre du faible taux de réservation, du court booking lead time, de l'influence de la météo, sans vouloir être exhaustif.

En restauration, l'optimisation du revPASH (revenu per available seat hour) peut également passer par une amélioration de la rapidité de placement, de prise de commande et de service. D'autres points à évoquer seraient l'optimisation du remplissage des places assises dans la salle, passant au préalable par une étude d'inventory, puis par une sélection de la demande et une meilleure gestion du temps d'attente pour être placé. La modification du type de service et des plats proposés en fonction du souhait d'accélérer ou non la durée d'occupation des places est une autre piste. La formation à l'upsale, la fidélisation, la communication marketing, la composition de la carte, participent également et de manière plus classique à l'optimisation du revPASH.

Le sujet est effectivement passionnant, mais beaucoup moins simple qu'on ne le pense et particulièrement lorsqu'il s'agit de pratiquer une optimisation basée sur du temps réel. De plus, les contraintes opérationnelles en restauration, la culture client et exploitants, les outils de gestion informatiques et les enjeux budgétaires se prêtent encore mal au développement rapide de cette manière d'optimiser.

PS : Frédérique, il est compréhensible que le yield vous passionne, mais je ne pense pas que poursuivre une spécialisation dans un cadre "scolaire" soit de nature à vous faire progresser ni à satisfaire votre curiosité. Passez plutôt sur le terrain et voyez au quotidien les contraintes d'exploitation hôtel et F&B sur plusieurs exploitations. Ceci nourrira votre réflexion et vous permettra ensuite de mieux affiner vos recherches et mises en places personnelles. Je ne connais hélas pour vous aider, aucune école ni aucune structure qui fasse de l'opérationnel en Yield, de quelque sorte que ce soit. Quand aux systèmes, ils ne sont que des outils qui demandent une formation rapide sur chacun d'entre eux, rien de sorcier si on maitrise le processus d'optimisation et si on relativise les informations calculées automatiquement.
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Thierry Blottin
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hermine



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MessagePosté le: Mer 22 Oct, 2003    Sujet du message: yield en restauration Répondre en citant

bonjour je suis hermine et je dois faire un petit memoire pr ma 2eme annee en sup de co tlse. le choix du sujet etait libre et comme je suis particulierement interessee par la restauration j'ai egalement choisi le yield en restauration.

toutefois, contrairement a frederique je ne suis pas autant renseignee sur le sujet. j'ai bien entendu trouve des docs mais j' avoue ne pas savoir reellement sur quels axes majeurs fonder mon etude.

je suscite alors votre interet et votre aide afin de me guider pr ce travail si vous le pouvez biensur.

en vous remerciant et cordialement, hermine
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THB - RevDev



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MessagePosté le: Mer 22 Oct, 2003    Sujet du message: Comment vous aider ? Répondre en citant

Bonjour Hermine, comment vous aider ? toute la question est là.
Le sujet du Yield en restauration est très "hot" et à ma connaissance, aucun intervenant de ce forum n'est réellement spécialisé dans le domaine. Aussi ne pouvons nous vous donner que nos impressions et commentaires personnels.

J'aime beaucoup l'approche de Frédérique qui pose la question en ces termes dans ses recherches : "Les obstacles à l'application du yield management en restauration". Certains vont même plus loin et se posent aussi la question : Le Yield en restauration existe t'il réellement. Il est clair que l'optimisation des résultats est possible, mais est ce du yield ? Comment cette méthode de gestion peut elle être adaptée à la restauration ? Voilà peut être un point de départ pour vous.

Si vous avez des questions précises au cours de vos recherches ou des souhaits de communication, n'hésitez pas à échanger sur le forum. A bientôt
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Thierry Blottin
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